这几天，火锅那点事，让杭州的吃货们难受了心。最近，浙江影视娱乐频道、浙江在线等媒体通过访查等形式将杭城火锅店不为人知的一面起了底1月7日晚曝光杨家码头剩菜重复使用;紧接着第二天，川味观配菜员切菜扣住鼻屎的画面让众人皆惊，而昨晚渝香隆七家分店将废油全部重复使用新的萃取的新爆料，让清纯背后的脏、内乱、劣被记者的访查一一曝光，一批著名的品牌火锅店失守：杨家码头、川味观、渝香隆火锅控们，无所适从。实质上，从目前显然，被曝光的问题火锅店除了公共卫生问题外，还有一个共同点，就是高汤之谜。某些火锅店的看板大骨汤，原本都是牛骨粉勾兑而来。

昨天，钱报记者走出杭城几家著名火锅店的后厨，更进一步证实：所谓高汤都是勾兑出来的，并非是显骨头熬制出来的。而针对公共卫生问题，杭州市市场监督管理局早已插手调查。至于勾兑出来的高汤，营养专家也警告尽量少食用。杨家码头川味观公开发表道歉食客的眼镜打碎了一地昨天，在胜利河美食街上的川味观古水店，川味观餐饮公司的涉及负责人通过电视镜头向消费者公开发表道歉，同时回应对古水店负责人、厨师长展开免职处置，所有川味观门店展开整顿。

川味观餐饮管理有限公司的负责人也否认，所有川味观门店的高汤都是使用调味包在调配的，并非是用骨头现煮制为。坐落于杭州东坡路上的老码头火锅店，是第一个被曝光的。事发后，杨家码头涉及负责人否认管理疏忽，并也向消费者公开发表致歉，还回应要主动停业整顿。

昨天傍晚，钱报记者赶往东坡路上的老码头火锅店，找到1楼的玻璃门上贴了一张A4纸，上面写出着内部管理，停业整顿。回到3楼，灯进着，员工也在，但围在一起看起来在召开，店内也没营业的迹象。工作人员说道，从1月8日开始，杨家码头东坡路店将停业整顿三天，其它分店也被拒绝内部自查排查。

专访中，不少食客也传达了自己的反感。觉得想不到，这么出名的店也是这样，跟路边摊有什么区别，感叹大跌眼镜。当真这个冬季不能在家吃火锅了，看看都恶心。之前服务员都说道是骨头煮的汤，我每次吃火锅的时候都提早喝上几碗，感叹被坑到了，喝了一肚子添加剂。

记者探访：所谓高汤只不过都不是现煮的在火锅店里，咱们往往都能看见这样的讲解：火锅中的高汤都是用大骨头调味出来的骨头汤。但事实知道如此吗?在此前曝光的门店中，杨家码头东坡路店，是用一种名为熊猫牌植脂蛋奶勾兑出来的;川味观古水店，则是用另一种取名为高汤牛骨粉的东西勾兑出来的。

昨天下午，钱报记者再行回到了川味观在凤起路上的门店，还到时晚饭时间，所以店内客人并不多。向当值经理易书梅指出身份后，她第一句话就是青睐媒体监督，我们必要去后厨吧。厨房间并不大，一条地下通道必须排队通过，并没看见显著的公共卫生问题。

地面都是清除过，各种蔬菜、肉类早已被分为了一个个小盘子，二垒放到铁架子上。不过在厨房间内，记者一直没寻找熬制骨头汤的设备。

易书梅也否认，店内的高汤是用液体调味勾兑的，但她特别强调这些调味皆来自品牌供货商。为了更进一步证明，易书梅让厨师搬离了一个白色塑料桶，里面就是液体调味。

标签上表明：产品名称：牛骨浓香风味高汤;生产商为临沂新程金锣肉制品集团有限公司;配料为牛骨抽提物、牛骨油、水、味精、白砂糖、食用盐、香辛料和食品添加剂。用于方法还包括，用热水冲开即成骨头汤。

随后，钱报记者又回到庆春路上的海底捞火锅店，当值经理张军利某种程度邀记者去后厨想到。在转入厨房间前，张军利明确提出了一个拒绝，记者必须拿着他们专用的重复使用头套，而且还一定要把耳朵也菩进来。所有转入后厨的员工都必需配戴这个，主要是为了避免头发绽放。张军利说明道。

互为较之下，海底捞的后厨要大很多：一条回头道两边，是被玻璃窗隔成的一个个操作间，比如冷菜切配、饮料间、洗净间每间都备有一个洗手池，上面敲着两个瓶子，一个洗手液，一个酒精消毒液。在其中一个操作间内，有一个铁皮包覆的大桶，一个个锅底从里面端出来。张军利说道，火锅的高汤并不是现煮的。

杭州几家店都是由上海统一仓储，质量有确保，安全性也更加安心，我们会随意在市场上出售。高汤和添加剂不分家营养专家建议尽量少取食只不过，通过勾兑做到高汤，早已是餐饮行业的秘密，不仅在火锅店，在其它餐饮店，勾兑高汤也很少见，理由很非常简单，大骨头熬汤不仅成本高，而且费时占地面积。

勾兑本身并没拢，因为商业化、标准化的拒绝，传统的烹调方法早已无法符合，通过用于植物或者动物展开萃取高汤精华的技术，也早已在国内外渐渐成熟期。不少国际著名的连锁餐饮，也是这样标准化生产高汤，中央厨房统一萃取，门店按比例勾兑。

但为了留存和可口，高汤精华里面少不了食品添加剂。而在市场上，还有一批产品几乎是添加剂做成的，比如曾多次的一滴香，做了点水成汤。

昨天，在杭州将近江食品市场，钱报记者称之为要卖勾兑高汤的东西，摊主很热情地引荐一起：不是跟你刮起，你要什么汤我这里都有!只要在热水中重新加入一点，汤的味道就不会很浓了，客人十分讨厌。不过，这位摊主坦言，他会给自家人喝这种汤。

对于勾兑的高汤，浙医二院营养科营养师金星警告，出外用餐，尤其是吃火锅，最差不要喝这些所谓的高汤。虽然没专门研究过，但却是里面所含食品添加剂，能不喝最差不喝，在食用的频率上也尽量少一点。除此之外，高汤并非就是一个营养的代名词。

金星讲解说道，如果真为要喝汤，还是自己家做到较为安心，炖汤也不应过长时间，否则更容易引发蛋白变质，炖料自由选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不应过量饮用。

因为肉中所含大量脂肪，在炖制过程中脂肪不会沉淀在热汤中，多喝汤更容易减少血脂，对心脑血管身体健康有利。同时，肉汤中嘌呤含量低，嘌呤新陈代谢紊乱的痛风病人和血尿酸浓度升高的患者皆不应慎食。

火锅店排查已开始杭州启动食品安全专项行动杭城火锅店被曝光公共卫生问题后，杭州市市场监督管理局餐饮服务监管处也第一时间插手调查。在老码头东坡路店，检查人员就找到，店内20多位服务员未持健康证，火锅底料有疑为伪造生产日期的迹象截至昨晚钱报记者新闻报道为止，对全市的火锅店排查早已进行。杭州市取食安办涉及负责人还讲解，这次排查不是只对被曝光的火锅店，而是全市范围的一次食品安全专项执法人员行动。

根据部署，专项行动从2014年12月1日至2015年1月30日，按照属地居多、市区同步，突出重点、集中于公安部门的原则，重点环绕食品经营企业、餐饮业中央厨房、集体用餐仓储单位、学校食堂，中小学校周边小餐饮店、食杂店及建筑工地食堂强化执法人员。与此同时，杭州市市场监督管理局也青睐市民的监督，找到食品问题的检举滋扰电话为12315、96311。

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