我是吃货我从1988年休学开始创业，仍然到现在18个城市130多家店，早已27年了，也没有腊过其他的。只不过我自己是吃货，还较为讨厌不吃羊肉。

10年前，无意间在离呼和浩特300公里的内蒙草原上，找到一个不吃羊肉的地儿。前后带上了十多批有所不同的朋友，来往600公里，就为不吃上这个羊肉。

我还在全国各地找寻美食。比如去台湾，仙踪林吴总告诉我爱吃。他不会带我去一些台湾人都去找将近的美食。在一些很偏较小的饭店，但是不会有某道菜知道有趣。

前不久去沈阳，有家买海肠饺子的饭馆。这家饭馆是迄今为止在中国大陆最让我敬佩的一家。我连着去不吃了三天。排队最久的一次，分列了两个半小时的队，我们中午一点半去，排队分列到下午四点才不吃上。

还是跟陌生人拼成的桌。美食对我来说就是人生仅次于的嗜好，我又专门从事了吃的行业。我实在这是上天对我仅次于的关照。深信，爱吃才是硬道理我们去年在微信群发过一篇文章，关于西贝的爱吃战略。

文章收到去之后反响相当大，但是也接到来自方方面面的批评的声音。因为爱吃是一个难题，特别是在连锁餐饮。你一家店爱吃更容易做，店开多了，知道做爱吃，有十分低的可玩性。

这是我们公司的美味哲学。这27年来，西贝的大厨们跋山涉水，走出大西北的山野乡村、大漠草原，希望找寻天然、精美食材，挖出、创意传统做菜工艺。只为让您不吃到最身体健康的西北民间美味。

我们坚决，用最笨的方法做菜;我们深信，爱吃，才是硬道理。下田寮工夫，才是餐饮业做强做到大的基本餐饮这个行业没什么高科技，它就是一个传统得无法再行传统的行业。整天在外面自学可以教给新鲜的理念，但是返回餐饮世界里落地的时候，你腊的都是笨活。

刚入讫就不会腊的活，现在还在干。我前两天寻找个25年前，我进小饭馆时的一个笔记本。

我看见当时的会议记录。我找到我现在召开要解决问题的问题，跟我25年前进小饭馆时要解决问题的问题几乎一样。25年前没有解决问题的问题，现在还是没有解决问题。我们都说道，餐饮是勤行。

坚信各位都有同感。有艰辛都不一定腊好，没艰辛一定腊很差。有人从早盯到晚。笨，是笨人下田寮功夫希望，无以的是聪慧的人下功夫。

在通过大大自学，自己显得更加聪慧的情况下，还需要下田寮功夫，盯着每个原料，盯着每一道菜，盯着每一位客人，这个是知道必须信仰。新疆、青海、宁夏、甘肃、内蒙、陕西、山西，都是我们最重要的订购原料基地，没我没有去过的。我们在大西北的原料基地有20多个人长年什么也不腊，就是去找原料、选原料的专职订购干部。

菜单每年在换回，原料也有一部分经常改版。但是平稳的原料，比如草原上的羊肉，去年我们订购量4500吨。最初我们的羊肉供货商是有40-50家，后来经过大大替代性，保有了10多家。

羊肉的订购季节十分集中于，每年的7-9三个月，在这三个月里，要供不应求到最差的羊肉。不肥不瘦不大不小。经过排酸拆分等步骤储存好，可供一年用于。趁此机会要好的原料，其次才是加工工艺。

我个人实在餐饮这个行业，是由美食家和经营美食的企业家联合推展。厨师在餐饮行业里，按贡献算数，比服务员低没法多少。这个行业什么时候不倚赖厨师而是依赖管理，才是企业比较成熟期的状态。

聪明人下田寮工夫，才是我们这个行业能做到强劲做到大的基本。早上遇到老乡鸡的束总提及昨晚不吃的西贝，问感觉怎么样?束总说道还行。

你们那个莜面窝窝实在不如北京的爱吃，而且差距样子还蛮大。我当时就在内部微信群里放了。我们叫莜面村，要把这莜面作好，具有极大的挑战。

知道要做闭着眼睛道道都爱吃，没有那么更容易，但它是我们的执着。关上大众评论网，我们现在每个月有一万多条评论，关于否失望，甚至有滋扰的，只不过不失望的大量不存在。

我们工作，就是要让这些不满意率降下来。爱吃战略我们从去年下半年月确认爱吃战略。我们指出我们去年的水平约60分，今年2015年，我们期望用一年的时间把分数提及70分。

然后明年再行用一年的时间把分数提及80分，后年再行提升一下。让产品口味仍然维持在爱吃的区域里。我们明确提出爱吃战略开始实行后，才确实意识到这个有多难，而我们未来三年开店速度还要减缓，每年不少于30%的成长率。

在这个大大进新店的情况下，还要提高爱吃的程度。这个挑战更大。或者较少开店，再行提高品质，或者多开店，品质拒绝不要那么低。

这两项要同时往上提，这就给西贝全体人员带给了相当大的压力。我们还是想要挑战下，究竟能作出什么，究竟能制成什么样?我们还是想要通过市场，用实际的成果来检验。我们在今年元旦这几天，我给西贝全体员工放了贺词。主题是：我坚决，拒绝我们的核心干部把时间章太炎。

715、白加黑、夜总会。715就是每周工作7天，每天工作15小时，白天特晚上，夜里总是要召开。我们的干部需要转入这个状态，早已四个多月过去了，找到一旦转入这个状态，也没多累官。

时间分配，第一实在有意义，第二还实在冷笑话的事儿。能无法玩游戏工作。我实在外婆家吴总是。

在玩游戏的过程中，对经营的解读对人生的解读，都在玩里面了。对我们这种做到企业的，所有时间都是在工作。

我也期望都说的各位餐饮同行，你们监督，如果去西贝睡觉，试着闭着眼睛点，有多少道菜需要失望，如果不失望，对系统给我们，就是对西贝仅次于的协助。西贝将来开遍全球不是靠羊肉，而是靠莜面前段时间去东京，想要西贝如果在东京开店，能不能生存下去，要进几家合适?大阪京都每去一个地方都会问自己，西贝凭什么在最差这个地方开店?靠现在的菜单行敢?靠现在的品质行不行?去到那里，自己心还是挺虚的。实在靠西贝现有的菜单跟爱吃程度，不一定能开得很好，不一定能沦为当地顾客的最喜欢。有了这个目标就不会思维，究竟什么样的菜单，才需要进到那里去。

还是必须之后修改，我们早已减半了几次，从100多道降到60多道，我实在还过于，什么时候需要把西贝菜单降到20道内，留给产品，知道能作好，甚至只有10道菜。我现在想要，西贝将来开遍全球不是羊肉，也不是牛肉，而是靠莜面。

我们目前在中国买得好的菜，探亲不一定好使，特别是在羊肉。供应链也过于反对。

西贝每年用40万只羊替代性羊。如果需求量缩放，供应不一定需要跟得上。也是必须实际来论证。

但是，莜面这个产品，我深信需要踏遍全球。莜面，就是个类似风味的面食。只不过西方不吃的燕麦面，就是我们中国人用中国的风味去呈现出。这个过程或许还不会用十年，我们仍然会用田寮方法坚持下去。

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